Rund um den Fisch

Sie wollen ein Rezept mit Muscheln, Skrei, Koch- oder Bratfisch ausprobieren und sind sich der Zubereitung nicht sicher? Kein Problem. Mit unserem Wissen rund um den Fisch, praktischen Tipps und altbewährten Rezepten helfen wir Ihnen in der Küche gern auf die Sprünge.

Muscheln

Damit unsere Muscheln frisch und lebendig bleiben, wird der Verpackung eine Schutzatmosphäre zugegeben. Diese besteht zu einem Teil aus reinem Sauerstoff. Die Muscheln sind immer ein bisschen geöffnet, sodass sie den Sauerstoff verbrauchen können. Durch die Schutzatmosphäre sind die Muscheln etwas träge. Wenn Sie die Muscheln aus der Verpackung nehmen, dauert es kurze Zeit, bis sich die Muscheln wieder schließen.

Sie können die Muscheln aber ohne Bedenken auch schon vorher kochen. Wenn Sie ganz sicher gehen möchten, klopfen Sie mit einem Teelöffel auf die Muschel oder drücken Sie sie einfach nur zusammen, dann wird sie sich durch ihren natürlichen Schutzmechanismus wieder schließen.

Diese Verpackungen kommen als Ballons aus der Maschine, erst nach einiger Zeit bildet sich ein Vakuum, weil die Muscheln die Gase verbrauchen. Sollte es vorkommen, dass kein Vakuum vorhanden ist, sind die Muscheln bei richtiger Lagerung (+2 °C - +7 °C) immer noch lebendig bis zum MHD haltbar. Da kein Druck mehr auf die Muscheln ausgeübt wird, stehen diese zum größten Teil offen. Das hat den Grund, dass die Muscheln auch in der Natur offen stehen und sich nur bei Gefahr schließen.

Ob die Muscheln noch leben, können Sie wieder durch Zusammendrücken der Muschel oder durch ein Klopfen auf die Schale prüfen. Sollte sich die Muschel trotz aller Bemühungen nicht schließen, sortieren Sie diese bitte aus. Die Muschel braucht diese Verpackung nicht, um zu überleben. Sie hat nur den Vorteil, dass kein Wasser mehr austritt und sich dadurch die Ware besser transportieren und lagern lässt.

Bei Fragen wenden Sie sich gern direkt an uns.

Ihr Fisch-Meyer Team

Skrei

Skrei ist der Winterkabeljau von den Lofoten. Er ist der exklusivste Fisch aus norwegischen Gewässern. In der Zeit von Ende Januar bis März (Fangzeit) begibt sich der besondere Kabeljau auf seine lange Reise von der kalten Barentssee hoch im Norden zu den südlicheren Gewässern rund um die Lofoten. Aus diesem Grund gaben die Einwohner der Inseln ihm den Namen Skrei, was so viel wie „Wanderer“ bedeutet.

Durch den milden Golfstrom bieten die Lofoten den optimalen Platz zum laichen. Mit der Strömung wird er anschließend in seine arktische Heimat zurückgetrieben. Hier verbringen die Jungtiere ihren ersten Lebensabschnitt. Wenn er nach fünf bis sieben Jahren geschlechtsreif ist, schließt er sich der winterlichen Laichwanderung an. Was den Skrei so besonders macht, ist das außergewöhnlich feine und weiße Fleisch, das nur dieser Winterkabeljau zu bieten hat. Um das feine Fleisch nicht zu quetschen, wird er mit traditionellen Fanggeräten wie Angeln, Langleinen und Netzen gefangen.

Bis heute gelten die Fangmethoden als strengste Regeln der Welt, denn industrielle Fabrikschiffe oder Großgeräte sind strengstens verboten. Grund dafür ist natürlich das Bestreben, einen gesunden Skrei-Bestand zum Nutzen für uns und unsere Nachkommen zu sichern. Die traditionelle Zubereitung in Norwegen ist denkbar einfach: Fischfleisch, Leber und Rogen werden (jedes einzeln in einem Topf) in leicht gesalzenem, siedendem Wasser gegart und mit Salzkartoffeln serviert.

Guten Appetit wünscht Ihr Fisch-Meyer Team!

Kochfisch

Wie macht man eigentlich Kochfisch? Diese Frage bekommen wir oft gestellt. Warum? Es gibt Rezepte, die kommen irgendwie aus der Mode oder werden vergessen, weil sie nicht weitergereicht wurden. Schon wird ein Gericht nicht mehr zubereitet. Damit das nicht so bleibt, geben wir Ihnen unsere Rezepte weiter.

Zu unserem Kochfisch:

Zutaten: pro Person 3 bis 500gr Schellfisch oder Kabeljau im Stück (grauer Heilbutt geht auch, ist aber erheblich fetter), Wasser, Essig, Zwiebeln Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Senfkörner, Salz und eine Prise Zucker.

Den Kochfisch gut waschen, damit die restlichen Schuppen abgespült werden. Die Bauchhöhle kann man sehr gut unter fließendem Wasser säubern. Einen für die Fischportionen entsprechend großen Topf mit Wasser aufsetzen, einen guten Schuss Essig an das Wasser geben, Zwiebel, und die anderen Zutaten dazu, und diesen Sud kräftig aufkochen lassen.

Nun den Fisch zugeben und warten bis der Sud wieder aufgekocht ist. Dann die Platte sofort auf klein stellen. Der Fisch darf jetzt nicht mehr kochen – bei Bedarf den Topf für einen Moment teilweise von der Platte schieben und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Fertig, und gar nicht schwer!

Dazu passen Salzkartoffeln mit brauner Butter, Senf- oder Meerrettichsoße. Ein schöner Blattsalat rundet dieses leichte Gericht ab. Probieren Sie es doch einmal aus.

Hinweis: Eine Zubereitung im Dampfgarer oder Fischtopf ist auch möglich. Hier liegt der Fisch auf einem Einsatz und muss nicht mit Wasser bedeckt sein. Auch in einem Wok mit Bambuskörbchen kann man den Fisch schonend zubereiten.

Guten Appetit wünscht Ihr Fisch-Meyer Team!

Bratfisch

Nicht selten werden wir von unseren Kunden gefragt, ob sie den Fisch panieren sollen oder nicht? Das hängt ganz von den Zutaten ab. Der Klassiker-Bratfisch mit Kartoffelsalat, keine Frage - egal ob Goldbarsch, Dorsch oder Seelachs - wird richtig schön paniert. Erst mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann durch das geschlagene Ei in reichlich Paniermehl gewendet und mit etwas mehr Fett in der heißen Pfanne gebraten.

Zu paniertem Bratfisch passen wunderbar Salzkartoffeln und Gemüse, wie zum Beispiel Möhren, Kohlrabi oder Spargel.

Wenn es mal ganz schnell gehen soll, sind Nudeln zum Bratfisch eine leckere Alternative. Ob mit einer leckeren Tomatensoße, mit Pesto oder geschmolzenen Tomaten. Der Fisch wird hierbei nicht paniert, sondern natur gebraten.

Wie immer: Das Fischfilet salzen, mit Zitrone säuern, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in das heiße Fett geben. Je nach Dicke des Filets je Seite 2-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten.

Tipp: Bei etwas weicheren Sorten wie Dorsch oder Schollenfilet, sollten die Fischstücke nicht zu groß sein. Mit zwei Pfannenhebern gewendet, wird Ihnen der Fisch nicht auseinander fallen. Wenn Sie nur in Butter braten, kann bei zu großer Hitze das Fett schnell schwarz werden. Verwenden Sie lieber Öl mit Butter oder Butterschmalz. Diese bleiben stabiler.

Guten Appetit wünscht Ihr Fisch-Meyer Team!

Neuer Matjes

Was ist eigentlich ein neuer Matjes? Wir von Fisch-Meyer möchten einmal ein wenig Licht in das Matjesdurcheinander bringen. Wir sind es gewohnt, immer alles zu jeder Zeit zu bekommen. Doch das Meer und dessen Bewohnern – so auch unser Neuer Matjes - unterliegen anderen Gesetzen. Je nachdem wie kalt der Winter war, erwärmt sich das Meer. Und das dauert seine Zeit. Erst dann kann der Hering fressen und fett werden.

Was macht den Neuen Matjes aus?

Immer wieder hört man vor dem offiziellen Termin vom Neuen Matjes auf Matjesfesten. Doch nicht jeder Hering ist ein Matjes. Der Matjeshering ist das Zusammenspiel von besonderer Heringsrohware und einem besonderen Bearbeitungsverfahren. Der Begriff „Matjes“ stammt aus der holländischen und friesischen Fischfangtradition, wurde eingedeutscht und bedeutet ursprünglich so viel wie „junges Mädchen“. In vielen Lehrbüchern und alten Unterlagen wird der Matjes noch heute als „jungfräulicher“ Hering bezeichnet. Wissenschaftlich ist diese Behauptung jedoch nicht haltbar, denn nach biologischen Maßstäben kann der Fisch durchaus ein oder mehrere Male gelaicht haben. Entscheidend ist also nicht die Jungfräulichkeit, sondern der Ernährungszustand der Fische.

Kurze Fangsaison im Juni und Juli

In einem alljährlich wiederkehrenden Zyklus durchlebt der Hering verschiedene Wachstumsphasen. Er ist zu Beginn des Jahres sehr mager, im April und Mai steigt der Fettgehalt an. In der Regel beginnt die Saison für Matjesheringe Ende Mai. Vom ersten Fangtag an verbessert sich die Qualität, insbesondere steigt der Fettgehalt noch 14 Tage weiter an. Die Fangsaison dauert insgesamt etwa sechs bis acht Wochen, danach bildet der Fisch Milch und Rogen aus. Er verliert an Fett und Geschmacksstoffen und ist zur Matjessalzung nicht mehr länger geeignet.

Es muss also ein Fisch sein, der seinen optimalen Ernährungszustand erreicht hat. Das ist ein Hering, der unabhängig von seiner Größe einen Fettgehalt von etwa 18 Prozent im ganzen Hering haben sollte. Das entspricht im Filet einem Fettgehalt von 14 Prozent und mehr.

Das Kehlen der Heringe

Jeder Hering wird bei seiner Verarbeitung zum Matjes gekehlt, d. h. Herz, Kiemen, Magen und Vorderdarm werden mit einem Spezialschnitt aus der Bauchhöhle entfernt, der Hering blutet aus.

Durch Zugabe von Salz und die Enzyme der Bauchspeicheldrüse reift der Hering zu einem ganz zarten, sehr milden Matjes. Nach einigen Tagen Reifezeit - die ersten Neuen Matjes sind meist noch etwas roh an der Gräte - wird der Hering filiert und enthäutet. Dies geschieht bei den kleinen, ganz fetten Matjes von Hand. Das sind dann die Primtjes. Die etwas größeren werden maschinell filiert. Diese sind dann etwas magerer und nicht ganz so weich. Nach dem Hygienegesetz muss er nun mindestens für 48 Stunden eingefroren werden, um eventuell noch verbliebene Fadenwürmer abzutöten.

Durch modernste Kühlhauslagerung bei minus 30 Grad wird nun der Matjes in der Reifung gestoppt. So kann man das ganze Jahr über einen wirklich guten Matjes essen. Vorbei ist die Zeit, der nach einigen Monaten im Fass gelagerten, dann aber schon tranig werdenden Matjes.

Darf man trotz Überfischung noch Matjes essen?

Unsere Matjes stammen aus nachhaltiger und Bestand schonender Fischerei. Sie sind mit dem MSC Siegel zertifiziert. Mit seinem hohen Gehalt an leicht verdaulichem Eiweiß und hochgesättigten Fettsäuren (Omega 3) ist der Matjes ein wertvolles Lebensmittel. Seine Fettsäuren tragen zur Senkung des Cholesterinspiegels bei, wirken sich positiv aus auf Durchblutung und Kreislauf und sind wichtig für den Fettstoffwechsel. In 100 g Matjes sind 12 g Eiweiß, 6 g Kohlenhydrate, 16 g Fett (davon 2 g Omega 3) und 2.970 mg Mineralstoffe enthalten. 100 g Matjes enthalten 225 kcal (970 kj).

Der Öl Matjes

Matjesfilets in Öl sind vom Fleisch nicht mit den Neuen zu vergleichen. Diese Fische sind etwas magerer und größer. Sie werden roh filiert und die Haut bleibt dran. Dann werden ihnen in einem Reifebad aus Salz und Gewürzen Enzyme zugesetzt. Unter täglichem, mehrmaligem Rühren reifen die Filets in 72 Stunden. Dann werden sie von der Haut getrennt und in Öl mit den verschiedensten Gewürzen eingelegt. Dieser Hering ist fester und etwas salziger. Er ist nicht ganz so „roh“.

Tipps: Rechtzeitig vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen. Bei 10 Grad schmecken sie am besten. Neue Matjes sollten wegen ihrem milden Geschmack nicht eingelegt werden. Soße und Zwiebeln immer erst unmittelbar vor den Verzehr auf die Filets geben. Im Sommer bitte immer in einer Kühltasche nach Hause tragen.

Ein Genuss: Als Beilagen empfehlen wir Kartoffeln mit Bohnen und Speckstippe auf Schwarzbrot mit Butter. Ein wenig Schmand und Gewürzgurke dazu und anschließend raffiniert verfeinern mit einem Sahne oder Essig-Öl Dressing.

Guten Appetit wünscht Ihr Fisch-Meyer Team!

Unser Lachs- einer der besten

St. Patrick Lachs

Unser Lachs ist nicht irgendeiner – er kommt von der Westküste Nordirlands. Dort werden bio-zertifizierte Lachse von unserem langjährigen Lieferanten St. Patrick vor Clare Island ohne Tierleid von Hand gezüchtet und geschlachtet. Die Fische sind frei von jedweden Zusatzstoffen wie Antibiotika oder Chemikalien. Gezeitenunterschiede von bis zu acht Metern, Winterstürme bis Windstärke zwölf, Wellen von acht Metern Höhe und eine starke Strömung lassen die Lachse täglich etliche Kilometer schwimmen. Das kristallklare Wasser und der hohe Salzgehalt sorgen zusätzlich dafür, dass sich der Lachs pudelwohl fühlt.
In großen Behältern werden die Junglachse dann per Hubschrauber rausgeflogen und in die Farbe im Wasser eingesetzt. Mit Schiff, LKW und Spedition wird der frischgeschlachtete Fisch anschließend behutsam zu uns nach Hameln binnen zwei Tagen transportiert.
Nun liegt die weitere Verarbeitung bei uns: das Einsalzen des Lachses mit Luisenhaller Salz - einer Spezialität unter den Salzen. Unser Lachs wird in dem Luisenhaller Salz trocken eingelegt und die Feuchtigkeit entzogen - anders als bei der industriellen Herstellung, bei der Salzlake in den Lachs gespritzt wird.
Kein Lachs gleicht dem anderen. Unsere Lachse sind Handarbeit und das sieht man. Keine industrielle Normung. Kleinste Faktoren wie die Luftfeuchtigkeit beim Räuchern wirken auf das Aussehen – aber ganz gleich wie er am Ende aussieht, schmecken tut er immer.

Schottischer Lachs

Neben dem St. Patrick Lachs bieten wir unseren Kunden auch schottischen Lachs an. Dieser ist zwar nicht bio-zertifiziert, aber genauso hochwertig und übertrifft im Geschmack den Norwegischen und Chilenischen um Weiten.

Coho Wildlachs

Unser nachhaltig gefangener Coho Wildlachs, auch Silberlachs genannt, stammt von den Küsten Alaskas. Im klaren, eiskalten Wasser seiner Heimat fühlt er sich richtig wohl und bildet so festes, orangerotes und fettarmes Fleisch mit dem unverkennbaren Geschmack, der ihn auszeichnet. Jeder Lachs wird nachhaltig mit der Schleppangel gefangen – für ein gutes Gewissen.

Probieren Sie selbst! Sie werden den Unterschied schmecken. Weil für uns die Herkunft zählt.

Wenn, dann Luisenhaller Salz

Unsere Waren werden nicht mit irgendeinem Salz gewürzt. Wie bei unserem Fisch achten wir auch hier auf die beste Qualität. Deswegen verwenden wir ausschließlich Luisenhaller Salz – das in unseren Augen beste Salz auf dem Markt. Anders als Industriesalz vermittelt dieses besondere Salz durch seinen feinen, aber pikanten Geruch, das Gefühl an der rauen Nordsee zu sein.

Und das nicht ohne Grund: Das Salz, das auf Luisenhall produziert wird, stammt aus dem Meer. Präziser gesagt aus einem Ozean, den es dort einmal gab und der vor 250 Millionen Jahren eingetrocknet ist. Da es damals den Menschen noch nicht gab, hatte er auch keine Gelegenheit, dieses Meer zu verunreinigen. So ist das Luisenhaller Salz unverfälscht und frei von jeglichen chemischen Zusätzen. Einmal probiert, möchte man kein anderes mehr. Dieser Geschmack, dieser Geruch – einfach richtig lecker. Da bekommt man schon bei der Zubereitung Appetit. Wir sprechen aus Erfahrung.